RICETTE ELETTE

Assaggiamo insieme la panissa del nonno alpino

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Nonostante mio nonno fosse una persona di gusti molto raffinati e connotati al territorio e avesse chi in cucina eccelleva nelle arti culinarie per lui, ogni volta che poteva, soprattutto in autunno e in inverno, si faceva preparare questa PANISSA: un piatto di assoluta semplicità che rivela proprio il legame con la cucina povera di un tempo. A me bambina faceva una certa impressione questo piatto, forse per via del colore (color vino appunto), forse per i fagioli che non amavo. Trascorso invece il primo ventennio della mia vita ho iniziato ad apprezzare la proposta. Diciamo che a me piace anche molto il contorno. Mi spiego: questo piatto - porto a tavola nella risiera che è un piatto di portata molto concavo - non ha l'effetto finale di un risotto e non precisamente di una minestra, diciamo che una ricchissima onda lo caratterizza. E mi piace servirla con un cucchiaione appartenuto proprio al nonno materno. Ora che ci penso, l'altra cosa che da bimba mi lasciava a bocca aperta ma che poi chiudevo con assoluto tempismo per paura mi chiedesse di assaggiare, era il brodo (ottimo brodo di carne, quello sì mi piaceva ) nel quale il nonno versava una bicchierata di vino rosso. Bah saranno stati i due anni trascorsi nella naja come alpino ad averlo abituato bene...

PANISSA 
450 gr di fagioli borlotti o in scatola o già cotti 
350 gr di riso arborio 
Un litro abbondante di brodo di carne 
Una grossa cipolla dorata o bianca 
Un bicchiere di vino rosso corposo 

Preparare un buon soffritto con la cipolla affettata sottile sottile e un pezzetto di burro (non economizziamo dato che altri grassi in questo piatto non ce ne saranno).
Versatevi dentro il riso e sfumatelo con il vino rosso. Appena l'alcol sarà evaporato, e ce ne accorgiamo annusando il riso, versiamo brodo e fagioli in una sola volta. Rimestiamo e a fuoco debole portiamo a cottura il riso. I puristi si fermano qui. Gli chef stellati propongono una leggerissima spolverata di prezzemolo e un volo di formaggio grana

di RENATA DANIELI

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